lundi 30 mars 2009
Nems "la recette véritable"
Vous avez été nombreux à me demander cette recette, alors je profite d'une série confectionnée pour une collègue de travail, pour vous transmettre aujourd'hui photos, recette et tour de main...
Pour 150 Nems de 8/9 cm environ:
1kg de porc haché
2 boites de miettes de crabe
2 boites de petite crevettes cuites et décortiquées
200gr de vermicelles (de soja les transparents)
40gr de champignons noirs déshydratés
400gr de pousses de soja fraiches
2 c à soupe de sauce soja
4 carottes et 3 oignons
Sauce nuoc mam
3 litres d'huile de tournesol ou d'arachides
2 paquets de petites feuilles de riz diamètre 16 cm environ
Préparation de la farce:
Hacher très finement les carottes les oignons et les champignons noirs après les avoir réhydratés.
Faire cuire 3 minutes dans l'eau bouillante les vermicelles et les découper grossièrement en tronçons de 3 cm environ.
Dans un grand saladier mettre le porc haché, ajouter les miettes de crabe, les crevettes émiettées, les carottes, les oigons, les champignons noirs, les vermicelles, les pousses de soja.
Ajouter les 2 c à soupe de sauce soja et assaisonner avec le nuoc man (à votre gout) ne pas utiliser de sel et bien mélanger avec les mains.
Laisser reposer la farce au frigo pour que les arômes se libèrent.
Pour le roulage:
Préparer sur un plan de travail un torchon propre légèrement humidifié.
Préparer un saladier d'eau chaude mais non bouillante mélangée à une c à soupe de sucre.
Tremper 1 seconde une feuille de riz dans l'eau chaude et la déposer sur le torchon, répéter l'opération pour 5 autres feuilles de riz (on peut en mettre 6 sur un torchon).
Déposer un peu de farce sur chaque feuille en formant un petit boudin.
Replier les bords droits et gauches de chaque feuille sur la farce, et rouler le reste de feuille autour de la farce.
Difficile à expliquer mieux vaut se fier aux photos... ou à la vidéo ICI
Je n'ai pas réussi à mettre le lecteur dans ce billet alors si quelqu'un peut me filer un tuyau merci d'avance.
Pour la cuisson:
Préparer un bain de friture et faire cuire les nems par petites quantités une première fois juste pour les pré-cuire.
Au dernier moment replonger les nems dans la friture pour les faire dorer et terminer la cuisson.
Servir avec des larges feuilles de salade et de la menthe fraiche,
sans oublier la sauce à base de nuoc mam (nuoc mam, sucre, eau, citron)
Si vous avez vous aussi une grosse envie de nems, que vous vous trouvez dans la région Marseillaise mais que vous n'avez pas l'envie ou la patience de les faire vous même, n'hésitez pas à me contacter ;) je peux en réaliser en très grande quantité pour vos repas, anniversaires, soirées ...
dimanche 21 septembre 2008
Filet mignon de porc au morilles et pommes Darphin
Pour 4 personnes:
1 filet mignon de porc (500gr)
2 échalotes
30gr de morilles déshydratés
5cl de porto
10cl de crème fraiche liquide
1 c à soupe de farine
6 pommes de terres
Sel/poivre
Préparation des pommes Darphin:
Au robot/râpe ou à la mandoline, râper les pommes de terre en julienne.
Ne pas les rincer, les égoutter et les "essuyer" à l'essuie-tout.
Saler et poivrer.
Dans une petite poêle à blini, verser un peu d'huile et déposer une quantité suffisante de pommes de terre, bien disperser et tasser de façon à former une galette.
Saisir pour colorer puis laisser cuire à feu doux pour cuire à cœur 5 min pour chaque face.
Pour retourner la galette sans la briser on peut utiliser une assiette.
Déposer les galettes sur du papier absorbant, mais attention, si vous voulez les réserver il vaut mieux les placer entre des feuilles de papier sulfurisé pour ne pas qu'elles se collent entre elles.
Faire tremper les morilles dans l'eau tiède pendant 15 min.
Les rincer, les égoutter, puis les faire bouillir pendant 10 min dans une casserole avec 1/2 litre d'eau.
Égoutter les morilles et conserver l'eau de cuisson.
Filtrer l'eau des morilles dans un filtre à café pour retenir le sable s'il en reste.
Préparation du Filet mignon:
Dans une cocotte en fonte ou un faitout, faire revenir dans 1 c à soupe d'huile, le filet mignon sur toutes ses faces. lorsqu'il est bien doré, saupoudrer la farine, faire revenir 2 min, puis réserver.
Dans le même faitout, faire revenir dans la matière grasse restante les 2 échalotes préalablement ciselées.
Déglacer les sucs au Porto, laisser évaporer 2 min puis verser l'eau de cuisson des morilles.
Ajouter le filet mignon, puis laisser mijoter à feu très doux et à couvert pendant 1/2 heure.
Ajouter les morilles, la crème fraiche et laisser réduire jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.
Le montage:
Au dernier moment faire réchauffer les pommes Darphin dans une poêle pour les rendre croustillantes (mais moelleuses au centre).
Émincer le filet mignon et réserver la sauce aux morilles dans une saucière.
Dans chaque assiette déposer la pommes Darphin puis 2 médaillons de filet mignon, ajouter quelques morilles et napper de sauce.
Si l'on ne souhaite pas s'aventurer dans la réalisation des pommes Darphin, on peut aussi monter les assiettes avec une garniture de riz.
lundi 1 septembre 2008
Porc caramel
Le porc caramel est un plat qui doit mijoter, comme un ragoût bien de chez nous, pour que la viande devienne fondante.
On peut donc le préparer dans une cocote en fonte, qui donnera à la viande toute sa souplesse.
Il est important également de choisir de l'échine qui se prête à cette cuisson.
Pour 4 personnes:
1 rôti de porc dans l'échine (environ 700gr)
4 oignons
2 poignées de champignons noirs asiatiques déshydratés
5 c à soupe de Dark Soy Sauce
5 c à soupe de Nuoc Mam
6 morceaux de sucre blanc
coriandre fraîche
poivre
Débiter le rôti dans l'échine en petite lanières de 1.5cm sur 4cm.
Émincer les oignons.
Faire tremper les champignons noirs déshydratés 5 min dans l'eau froide, puis faire cuire 2 minutes dans l'eau bouillante, pour qu'il reprenne leur état et taille d'origine. Les couper en lanières fines de 3 mm de large (on peut aussi acheter des champignons noirs déshydratés déjà en lamelles dans les épiceries asiatiques)
Dans un faitout verser 2 c à soupe d'huile d'arachide et faire revenir la viande jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Rajouter les oignons et les laisser cuire avec la viande 5 min environ.
Couvrir d'eau à hauteur, ajouter 3 morceaux de sucre, le soja, le Nuoc Mam, les champignons, couvrir et laisser mijoter à la reprise de l'ébullition pendant 35 min.
Ne pas saler !!! Le soja et le Nuoc Mam suffisent
Ôter le couvercle et laisser mijoter et évaporer l'eau jusqu'à obtenir la consistance de jus désiré.
Les oignons et les champignons vont donner l'onctuosité du jus.
En toute fin de cuisson rajouter les 3 morceaux de sucres restant, qui finiront de lier la sauce.
Servir chaud parsemé de coriandre fraîche, avec du riz Thai blanc.
