lundi 30 mars 2009
Nems "la recette véritable"
Vous avez été nombreux à me demander cette recette, alors je profite d'une série confectionnée pour une collègue de travail, pour vous transmettre aujourd'hui photos, recette et tour de main...
Pour 150 Nems de 8/9 cm environ:
1kg de porc haché
2 boites de miettes de crabe
2 boites de petite crevettes cuites et décortiquées
200gr de vermicelles (de soja les transparents)
40gr de champignons noirs déshydratés
400gr de pousses de soja fraiches
2 c à soupe de sauce soja
4 carottes et 3 oignons
Sauce nuoc mam
3 litres d'huile de tournesol ou d'arachides
2 paquets de petites feuilles de riz diamètre 16 cm environ
Préparation de la farce:
Hacher très finement les carottes les oignons et les champignons noirs après les avoir réhydratés.
Faire cuire 3 minutes dans l'eau bouillante les vermicelles et les découper grossièrement en tronçons de 3 cm environ.
Dans un grand saladier mettre le porc haché, ajouter les miettes de crabe, les crevettes émiettées, les carottes, les oigons, les champignons noirs, les vermicelles, les pousses de soja.
Ajouter les 2 c à soupe de sauce soja et assaisonner avec le nuoc man (à votre gout) ne pas utiliser de sel et bien mélanger avec les mains.
Laisser reposer la farce au frigo pour que les arômes se libèrent.
Pour le roulage:
Préparer sur un plan de travail un torchon propre légèrement humidifié.
Préparer un saladier d'eau chaude mais non bouillante mélangée à une c à soupe de sucre.
Tremper 1 seconde une feuille de riz dans l'eau chaude et la déposer sur le torchon, répéter l'opération pour 5 autres feuilles de riz (on peut en mettre 6 sur un torchon).
Déposer un peu de farce sur chaque feuille en formant un petit boudin.
Replier les bords droits et gauches de chaque feuille sur la farce, et rouler le reste de feuille autour de la farce.
Difficile à expliquer mieux vaut se fier aux photos... ou à la vidéo ICI
Je n'ai pas réussi à mettre le lecteur dans ce billet alors si quelqu'un peut me filer un tuyau merci d'avance.
Pour la cuisson:
Préparer un bain de friture et faire cuire les nems par petites quantités une première fois juste pour les pré-cuire.
Au dernier moment replonger les nems dans la friture pour les faire dorer et terminer la cuisson.
Servir avec des larges feuilles de salade et de la menthe fraiche,
sans oublier la sauce à base de nuoc mam (nuoc mam, sucre, eau, citron)
Si vous avez vous aussi une grosse envie de nems, que vous vous trouvez dans la région Marseillaise mais que vous n'avez pas l'envie ou la patience de les faire vous même, n'hésitez pas à me contacter ;) je peux en réaliser en très grande quantité pour vos repas, anniversaires, soirées ...
lundi 2 mars 2009
Muffins Maïs et Emmental
Pour 12 muffins environ:
125gr de farine complète
125gr de polenta
150gr d'emmental râpé 125gr de lardons alumettes
200 gr de mais en grains (en conserve)
2 oeufs
60 gr de beurre
25 cl de lait
1 sachet de levure
1/2 c à café de sel
1/2 c à café de piment d'Espelette
Préchauffer le four à 190°C
Dans une poêle, faire cuire les lardons, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Les égoutter sur du papier absorbant pour enlever l'excédent de graisse.
Dans un saladier, mélanger la farine, la polenta, le sel, le piment et la levure
Faire fondre le beurre et l'ajouter à la préparation, avec le lait et les œufs battus.
Mélanger l'appareil et ajouter l'emmental le mais en grains et les lardons.
Remplir les moules à muffins (j'ai utiliser une plaque de moules à muffins en silicone, garnie de caissettes en papier) aux 3/4 et enfourner pendant 25 minutes.
servir à l'apéro, en pique-nique, ou avec une grosse salade verte à l'ail.
Terrine de foie gras
J'ai utilisé une terrine en porcelaine de 1 litre de la marque Revol, de toute beauté, achetée sur un marché de l'Isle sur la Sorgue, pour le modeste tarif de 19€ (presque 3 fois moins que le prix boutique)...
Si vous habitez dans la région du Pontet (84) ou vers l'Isle sur la Sorgue n'hésitez pas à contacter Emmanuel Grancolas qui tient un très beau stand sur divers marchés de la région (pour le contacter et avoir la liste des marchés sur lesquels il expose vous pouvez le contacter par mail ejie@wanadoo.fr)
Vous trouverez sur son stand de très nombreux articles Revol, mais aussi d'autres marques de porcelaine à des prix défiant toute concurence...
Pour cette terrine de 1 l j'ai utilisé 2 foies...
La recette pour 1 foie et vous adapterez à la taille de votre terrine:
1 foie gras de canard dénervé de 400gr environ
5gr de sel
1 c à café de poivre blanc
2 c à soupe de cognac
La veille:
Dans un récipient plat, déposer le foie et ouvrir les deux lobes, saupoudrez avec le sel, le sucre, le poivre, et le cognac.
recouvrir de film alimentaire à même le foie sans laisser d'air, et placer au frais jusqu'au lendemain.
Le lendemain:
Préchauffer le four à 120°C
Préparer le bain marie, en placant dans un four un grand plat rempli d'eau bouillante.
Disposer le foie gras dans la terrine en optimisant l'espace pour ne pas laisser de vide, et en tassant.
Je fais toujours cuire mes terrine en les tassant avec des poids pendant et après cuisson, cela permet d'obtenir une très belle terrine sans aucunes marbrures de graisse.
Il suffit de découper un carton épais de la taille de la terrine et de le recouvrir de film alimentaire.
Placer le carton sur le foie et disposer des poids au dessus (bocaux remplis de "haricots" en céramique par exemple...)
Enfourner la terrine avec les poids et laisser cuire jusqu'à ce que la température du foie atteigne 65°C.
Sans termomètre pour connaitre la bonne température, il suffit de faire cuire la foie pendant 50 minutes.
Lorsque le foie est cuit, le sortir du bain marie, et laisser les poids jusqu'à ce que la graisse commence à figer.
Lever les poids et lisser la graisse (enlever l'exédent, laisser juste 1 cm sur le foie)
Réfrigérer la terrine pendant 2 jours avant de déguster.
Servir avec une confiture de figues, de mangue ou d'airelles... maison.
mardi 24 février 2009
Tatins de boudin noir aux pommes
Pour 6 petites tatins de 8 cm de diamètre:
3 pommes
2 boudins noirs aux oignons
1 pâte feuilletée
Quelques pincées de piment d'Espelette en poudre
Couper les pommes en petits cubes et les faire sauter à feu vif dans une grande poêle jusqu'à ce qu'ils colorent, puis les réserver.
Couper le boudin en rondelles de 1 cm, les faire dorer dans une poêle très chaude 1 minute de chaque coté et les réserver.
Préchauffer le four à 180°C
Utiliser un moule en silicone de 6 tartelettes (environ 8cm de diamètre), ou des moules individuels à tartelettes anti-adhésifs.
Disposer des petits cubes de pommes dorés de façon à recouvrir tout le fond des moules.
Ajouter ensuite les rondelles de boudin, et les saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette
Découper la pâte feuilletée selon la taille des moules et les recouvrir.
Enfoncer les bord de la pâte dans les moules, et percer à l'aide d'un couteau une petite cheminée au centre des tartelettes.
Enfourner 20 minutes à 180°C. Attendre 10 minutes pour démouler.
Servir chaud avec une salade de roquette aux noix.
dimanche 23 novembre 2008
Terrine de lapin aux pistaches et baies de genièvre
J'ai utilisé une petite terrine de 500gr et des petits bocaux...
Il faut compter 5 jours entre le premier jour de préparation et la dégustation.
On prendra une base de 1 kg de lapin, vous ferez vos calcul en fonction...
1 kg de chair de lapin désossée
350gr de viande de porc
50gr de barde de lard
1 c à soupe de thym frais
1 gros oignon
3 c à soupe bombées de pistaches
2 c à soupe de baies de genièvre
25 cl de vin blanc sec
4 c à soupe de cognac
20gr de sel
3gr de poivre du moulin
1 feuille de laurier
suffisamment de barde pour la terrine
JOUR 1:
Dans un hachoir équipé de sa grosse grille, hacher ensemble le lapin, le porc, les 50gr de barde et l'oignon.
Disposer
le mélange obtenu dans un récipient, ajouter le sel, le poivre, le thym, les pistaches, les
baies de genièvre légèrement concassées (juste pour qu'elles
s'ouvrent), le vin blanc et le cognac. Si l'on n'a pas de hachoir, on peut aussi hacher finement avec un bon couteau.
Mélanger et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain (minimum 12h).
JOUR 2:
Préchauffer le four à 160°C
Dans une terrine disposer les bardes de lard de façon à recouvrir tous les côtés de la terrine.
Verser la farce, recouvrir avec le lard restant.
Disposer sur le lard une feuille de laurier, et une baie de genièvre pour la déco.
Si on utilise des petits bocaux, comme la quantité de farce est moindre, pas besoin de barder toutes les parois, on coupera juste une lanière de lard que l'on disposera dans le fond et qui viendra recouvrir la farce.
On peut luter la terrine avec de la pâte ou avec du papier aluminium.
Enfourner
au bain marie (la hauteur de l'eau doit arriver à mi-terrine) à 160°C
pendant 1 heure minimum pour une terrine d'1KG de contenance.
Pendant la cuisson, préparer un disque ou carré de carton à la taille du diamètre intérieur de la terrine, et le recouvrir de papier aluminium pour le rendre hermétique.
Lorsque la terrine est cuite, la sortir du four, disposer le disque
à même la farce, et recouvrir avec un poids (exemple boite de conserves
...) pour faire sortir le jus de la farce et éviter que le pâté soit
marbré voir spongieux.
Laisser refroidir 1 heure avec les poids, puis lever les poids et le disque et réfrigérer pendant 3 jours.
JOUR 5:
Jour de dégustation des terrines...
Les sortir du frigo 1/4 heure avant.
Durée de conservation: 15 jours (à partir du jour de cuisson)
dimanche 26 octobre 2008
Tarte à la brousse
Pour une tarte:
1 pâte brisée (la recette)
300gr de brousse
6 tranches de chèvre bûche
1 œuf
10cl de crème fraiche
4 tomates cerises
3 oignons
Origan
Sel/poivre
Émincer les oignons et les faire suer dans un peu d'huile d'olive, lentement jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer et les réserver.
Couper les tomates cerises en 4 quartiers.
Dans un saladier, émietter la brousse.
Faire préchauffer le four à 175°C.
Abaisser la pâte brisée dans le moule.
Disposer les oignons sur le fond de tarte.
Ajouter la brousse émiettée de façon à former une couche sur les oignons.
Disposer les tranches de chèvre ainsi que les quartiers des tomates cerises.
Dans un bol fouetter l'œuf et la crème, saler, poivrer.
Verser cette préparation sur la tarte, et saupoudrer d'origan.
Enfourner 40 minutes environ à 175°C.
Servir avec une salade verte
Cette tarte a été élue recette de la semaine par Hélène cuisine
samedi 25 octobre 2008
Salade de pois chiches
Pour 4 personnes:
1 grande boite de pois chiches (env 800gr égouttés)
1 oignon
1/2 botte de persil plat frais
1 c à soupe de cumin moulu
30ml d'huile d'olive
Sel/poivre
Rincer les pois chiches et les égoutter.
Hacher le persil au couteau très grossièrement.
Ciseler l'oignon finement. Ici j'ai choisi un oignon rouge pour la couleur, mais on peut aussi utiliser de l'oignon frais.
Dans un saladier, mélanger les pois chiches, le cumin, le persil haché et l'oignon ciselé.
Saler et poivrer à votre gout.
Ajouter l'huile d'olive et mélanger délicatement.
Les amateurs de cette salade orientale rajouteront un peu de Harissa pour relever la saveur douce du pois chiche.
mardi 7 octobre 2008
Beureks au fromage
Je suis complètement dingue de ses petites choses croustillantes !!
Je ne suis pas sûre de détenir LA recette, mais ces Beureks sont tout de même délicieux.
D'ailleurs quelle recette ? l'Arménienne ? la Turque ? pour en avoir mangé à Istanbul il me semble que les fromages diffèrent non ?
Donc voilà, chers blogospectateurs c'est un appel que je vous lance, tous à vos claviers pour m'en dire un peu plus sur ces merveilles au fromage.
Pour environ 50 Beureks:
600gr de feta ou fromage frais spécial Beurek
2 oeufs
1/2 botte de persil
200gr de beurre
1 paquet de pâte Filo
Sel/poivre
Vous pourrez trouver de la Feta en supermarché ainsi que de la pâte Filo d'une grande marque industrielle, mais je vous conseille plutôt d'aller faire un tour dans une boutique spécialisée dans les produits orientaux, pour retrouver la vraie saveur du plat.
Pas loin de mon domicile (merci Christelle pour le tuyau ) se trouvent plusieurs alimentations du genre, dont Mayrig, et, cerise sur le gâteau, si vous faites vos courses sur leur boutique en ligne vous serez livrés en 48h...
Vous n'avez plus d'excuse, tous aux Beurek ce Week-end !!
J'ai donc réalisé la recette avec du fromage frais spécial Beurek de chez Mayrig et je dois dire que la différence avec la Feta de supermarché est frappante !!
Allons-y pour la recette:
Faites préchauffer votre four à 190°C
Faites fondre le beurre puis clarifiez-le.
Dans un saladier, émiettez le fromage puis mélangez-le aux œufs, au persil haché, poivrez et salez peu.
Ouvrez le paquet de feuilles Filo et coupez les feuilles en deux dans le sens de la longueur. Beurrez une feuille à l'aide d'un pinceau puis repliez-la sur elle même dans le sens de la longueur. Vous obtenez donc un long rectangle. Déposez une cuillère à soupe de farce en bas de ce rectangle et suivez les instructions de pliage suivantes de manière à obtenir un triangle farci.
Disposez les Beureks sur une plaque anti adhésive, beurrez légèrement au pinceau la surface visible et enfournez à 190°C environ 10min, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Et servez-les chauds !!
Vous pouvez aussi utiliser la technique des Baklava qui est plus rapide, à savoir: une couche de feuilles Filo, une couche de farce, une couche de feuilles Filo. Bien entendu vous découperez les Beureks avant la cuisson.
dimanche 28 septembre 2008
"Maki" de Bayonne aux aubergines
Difficile de donner des proportions pour cette recette, tout dépendra du nombre de "maki" désirés, et de la grosseur des rouleaux.
Il vous faut:
du jambon de Bayonne
un fromage de chèvre de type "petit Billy"
des aubergines grillées (au rayon surgelés)
Laissez décongeler les aubergines sur du papier absorbant pour éviter qu'elles ne restent gorgées d'eau.
Pour le montage c'est tout simple,
Disposez une tranche de jambon de Bayonne, recouvrez celle-ci d'une tranche d'aubergine, puis tartinez l'aubergines avec le chèvre.
Il ne vous reste plus qu'à rouler le tout de façon a former des rouleau que vous trancherez en plusieurs parties aux longueurs désirées.
Vous pouvez disposez sur chaque maki un pignon dont la saveur s'accordera parfaitement avec le jambon cru.
samedi 6 septembre 2008
Tomates surprise de méditérranée
Cette recette simplissime et rapide peut se réaliser avec des tomates grappe, cocktail, ou cerises.
On pourra alors les servir en entrée, en buffet froid, ou en apéro...
Pour 20 tomates cocktail environ (8 tomates grappe, beaucoup de tomates cerises...):
20 Tomates cocktail
300gr d'aubergines grillées surgelées
3 gousses d'ail
Persil/Basilic frais
Huile d'olive
Sel/Poivre
Sortir les aubergines du congélateur 1/2 heure avant la préparation
Découper en lanière d'1/2 cm de large, les aubergines encore un peu surgelées (plus simple pour la découpe).
Éplucher les gousses d'ail, les couper en deux pour enlever le germe et les hacher au "Mouli-Mouli" ou au couteau très finement.
Hacher les feuilles de persil et de basilic finement.
Mélanger les aubergines, l'ail, le persil et le basilic en arroser avec l'huile d'olive (à votre appréciation, mais soyez généreux tout de même...).
Saler, poivrer, réserver.
Laver les tomates sans enlever leur pédoncule.
Couper le "chapeau" des tomates et réserver ceux-ci.
Couper légèrement le "dessous" de chaque tomates pour leur donner une assise stable
Vider les tomates de leur jus et pépins en creusant avec une petite cuillère (pré-découper au couteau).
Remplir les tomates avec les aubergines préparées et recouvrir celles-ci avec les "chapeaux" réservés.
Garder au frais jusqu'au moment de servir.
