lundi 30 mars 2009
Nems "la recette véritable"
Vous avez été nombreux à me demander cette recette, alors je profite d'une série confectionnée pour une collègue de travail, pour vous transmettre aujourd'hui photos, recette et tour de main...
Pour 150 Nems de 8/9 cm environ:
1kg de porc haché
2 boites de miettes de crabe
2 boites de petite crevettes cuites et décortiquées
200gr de vermicelles (de soja les transparents)
40gr de champignons noirs déshydratés
400gr de pousses de soja fraiches
2 c à soupe de sauce soja
4 carottes et 3 oignons
Sauce nuoc mam
3 litres d'huile de tournesol ou d'arachides
2 paquets de petites feuilles de riz diamètre 16 cm environ
Préparation de la farce:
Hacher très finement les carottes les oignons et les champignons noirs après les avoir réhydratés.
Faire cuire 3 minutes dans l'eau bouillante les vermicelles et les découper grossièrement en tronçons de 3 cm environ.
Dans un grand saladier mettre le porc haché, ajouter les miettes de crabe, les crevettes émiettées, les carottes, les oigons, les champignons noirs, les vermicelles, les pousses de soja.
Ajouter les 2 c à soupe de sauce soja et assaisonner avec le nuoc man (à votre gout) ne pas utiliser de sel et bien mélanger avec les mains.
Laisser reposer la farce au frigo pour que les arômes se libèrent.
Pour le roulage:
Préparer sur un plan de travail un torchon propre légèrement humidifié.
Préparer un saladier d'eau chaude mais non bouillante mélangée à une c à soupe de sucre.
Tremper 1 seconde une feuille de riz dans l'eau chaude et la déposer sur le torchon, répéter l'opération pour 5 autres feuilles de riz (on peut en mettre 6 sur un torchon).
Déposer un peu de farce sur chaque feuille en formant un petit boudin.
Replier les bords droits et gauches de chaque feuille sur la farce, et rouler le reste de feuille autour de la farce.
Difficile à expliquer mieux vaut se fier aux photos... ou à la vidéo ICI
Je n'ai pas réussi à mettre le lecteur dans ce billet alors si quelqu'un peut me filer un tuyau merci d'avance.
Pour la cuisson:
Préparer un bain de friture et faire cuire les nems par petites quantités une première fois juste pour les pré-cuire.
Au dernier moment replonger les nems dans la friture pour les faire dorer et terminer la cuisson.
Servir avec des larges feuilles de salade et de la menthe fraiche,
sans oublier la sauce à base de nuoc mam (nuoc mam, sucre, eau, citron)
Si vous avez vous aussi une grosse envie de nems, que vous vous trouvez dans la région Marseillaise mais que vous n'avez pas l'envie ou la patience de les faire vous même, n'hésitez pas à me contacter ;) je peux en réaliser en très grande quantité pour vos repas, anniversaires, soirées ...
lundi 1 septembre 2008
Porc caramel
Le porc caramel est un plat qui doit mijoter, comme un ragoût bien de chez nous, pour que la viande devienne fondante.
On peut donc le préparer dans une cocote en fonte, qui donnera à la viande toute sa souplesse.
Il est important également de choisir de l'échine qui se prête à cette cuisson.
Pour 4 personnes:
1 rôti de porc dans l'échine (environ 700gr)
4 oignons
2 poignées de champignons noirs asiatiques déshydratés
5 c à soupe de Dark Soy Sauce
5 c à soupe de Nuoc Mam
6 morceaux de sucre blanc
coriandre fraîche
poivre
Débiter le rôti dans l'échine en petite lanières de 1.5cm sur 4cm.
Émincer les oignons.
Faire tremper les champignons noirs déshydratés 5 min dans l'eau froide, puis faire cuire 2 minutes dans l'eau bouillante, pour qu'il reprenne leur état et taille d'origine. Les couper en lanières fines de 3 mm de large (on peut aussi acheter des champignons noirs déshydratés déjà en lamelles dans les épiceries asiatiques)
Dans un faitout verser 2 c à soupe d'huile d'arachide et faire revenir la viande jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Rajouter les oignons et les laisser cuire avec la viande 5 min environ.
Couvrir d'eau à hauteur, ajouter 3 morceaux de sucre, le soja, le Nuoc Mam, les champignons, couvrir et laisser mijoter à la reprise de l'ébullition pendant 35 min.
Ne pas saler !!! Le soja et le Nuoc Mam suffisent
Ôter le couvercle et laisser mijoter et évaporer l'eau jusqu'à obtenir la consistance de jus désiré.
Les oignons et les champignons vont donner l'onctuosité du jus.
En toute fin de cuisson rajouter les 3 morceaux de sucres restant, qui finiront de lier la sauce.
Servir chaud parsemé de coriandre fraîche, avec du riz Thai blanc.
mardi 19 août 2008
Moules à riz
Pour présentez le riz dans vos assiettes, j'ai opté pour ces petits accessoires japonais, très pratiques...
et surtout plus ludiques que mes bons vieux ramequins
Il suffit de verser le riz chaud à l'intérieur des moules, de presser avec les couvercles pour densifier,
puis de démouler dans les assiettes.
Exemple de dressage
Vous trouverez ce produit dans certaines bonnes épiceries asiatiques (Paris Store par exemple), ou sur ebay dans les boutiques japonaises qui vendent des accessoires pour Bento, avec pour intitulé "rice mold" comme celle-ci ou celle-là
dimanche 17 août 2008
HOKKAIDO / HIGUMA
Dans mes restaurants parisiens de prédilection, se trouvent les restaurants japonais...
Ici, à Marseille nous n'avons que des restaurants à sushi, qui sont loin de nous donner une idée juste de la cuisine japonaise, puisque les sushi ne se dégustent au japon qu'en bord de mer, et qu'ils ne constituent pas une alimentation japonaise populaire.
Ayant habité Paris, je suis vite devenue accro aux "cantines" japonaises proposant des soupes de nouilles (Lamen), des ravioli (Gyoza), des nouilles sautées (Yakisoba).
Parmi toutes celles se trouvant dans le quartier de la rue Sainte Anne (2ème arrdt), ma préférée est HOKKAÏDO (rue Chabanais).
Il ne faut pas se fier aux apparences et au manque de décor....
Pour moi, on y mange les Gyoza les plus goûteux de tout paris, les Yakisoba sont parfaites, et les lamen délicieuses
Le menu Gyoza/yakisoba ou Gyoza/Lamen est à 11 euros
Faute d'Hokkaïdo (fermé pour les vacances), je me suis rabattue chez HIGUMA (rue Sainte Anne) et je n'ai pas été déçue:
Bien que, moins bon que HOKAIDO, tout aussi typique, une clientèle presque exclusivement japonaise (ce qui est un gage de qualité et d'authenticité).
Le point fort c'est la cuisine complètement ouverte... on peut voir toute la préparation des plats... et le tour de main à la japonaise...
Le cuistot qui "jongle" avec les woks, les flammes qui montent, les nouilles qui sautent,
un vrai spectacle !!!
Et en plus, la cuisine est propre, les cuisiniers nettoient toutes les 10 min...
Bref, un lieu que je vous recommande vivement pour un prix modeste de 12 euros le menu...
