lundi 29 décembre 2008
Soupe de poissons et ses deux rouilles
Pour 6 personnes environ:
La soupe:
1kg de poissons de roche
2kg de poissons de chalut
2 oignons
2 gousses d'ail
1 petite boite de concentré de tomates (soit 70gr)
quelques branches de fenouil sec
1 feuille de laurier
2 dosettes de safran
Sel/Poivre
2,5 litres d'eau
Pour la rouille traditionnelle à la pomme de terre:
1 pomme de terre type Bintje cuite(environ 200gr)
2 gousses d'ail
2 dosettes de safran
15 cl d'huile d'olive
3 c à soupe de soupe de poissons
Sel/poivre
Pour la rouille à l'œuf:
1 jaune d'œuf
1 c à café de moutarde
2 dosettes de safran
2 gousses d'ail
10 cl d'huile de tournesol
10 cl d'huile d'olive
3 c à soupe de soupe de poissons
Sel/poivre
Préparation de la soupe:
Dans une grande marmite, verser deux cuillères à soupe d'huile d'olive, les oignons coupés grossièrement, l'ail, faire colorer, ajouter les poissons lavés et coupés en morceaux, les faire revenir en les écrasant à l'aide d'une cuillère en bois. Procéder à cette opération en deux fois s'il y a trop de poissons, pour éviter qu'ils ne paraissent "bouillis". A ce moment là, ajouter le concentré de tomates, l'eau, les branches de fenouil, le laurier, le sel et le poivre.
Faire cuire à petits bouillons pendant 30 minutes.
Au bout des 30 minutes, passer la soupe au moulin à légumes, ou au tamis.
Ajouter le safran, si besoin rectifier l'assaisonnement.
On peut prélever un peu de soupe pour faire cuire à part des pommes de terre en rondelles épaisses environ 20 minutes, sans les faire fondre (1 pomme de terre par personne), que l'on ajoutera à la soupe au moment de servir.
Préparation de la "vraie" rouille à la pomme de terre:
Pour les allergiques à l'œuf, ou les amateurs de cuisine traditionnelle...
Dans un mortier, écraser l'ail finement, ajouter la pomme de terre cuite, continuer à écraser, ajouter les 3 cuillères de soupe de poissons, le safran et monter avec l'huile d'olive comme une mayonnaise.
Saler et poivrer à convenance.
On peut rajouter un piment oiseau, que l'on aura fait "gonfler" au préalable dans un peu de soupe, et que l'on écrasera en même temps que l'ail, si l'on souhaite une rouille plus relevée.
Préparation de la rouille à l'œuf:
Une rouille sur une base de mayonnaise, comme on peut la trouver dans le commerce... mais meilleure...
Dans un mortier, écraser l'ail finement, ajouter le jaune d'œuf, la moutarde, puis monter avec l'huile de tournesol en l'ajoutant petit à petit sans cesser de remuer au fouet.
continuer l'opération avec l'huile d'olive.
On obtient une préparation ferme.
Ajouter le safran, le sel, le poivre, et les cuillères de soupe de poissons.
Réchauffer la soupe avant de la présenter en soupière, parsemer au dernier moment d'un hachis d'ail et de persil frais. Servir la soupe accompagnée de croutons de pain frottés à l'ail.
Chaque convive, garnira ses croutons de rouille.
dimanche 7 septembre 2008
Tajine d'agneau au fruits secs
L'agneau est, avec le porc, la viande que je préfère cuisiner, car elle se prête idéalement aux cuissons longues et donc aux plats mijotés que j'affectionne tout particulièrement
Pour la cuisson du Tajine vous pouvez utiliser une cocotte en fonte ou un plat à Tajine.
Le problème avec ce dernier c'est que l'on risque de le fendre en alternant la cuisson au feu/four qui est pour ma part importante pour la saveur du plat.
Traditionnellement on utilise le feu de bois pour la cuisson des tajines... mais dans nos cuisines modernes cela me parait difficile, c'est pourquoi je commence avec une cuisson sur feu... en l'occurrence sur plaque :-( pour finir avec une cuisson au four.
Si vous faites ça avec un plat en terre, vous allez le faire "péter" à coup sûr, même si le vendeur vous a juré qu'il était parfait pour la cuisson mixte. Il tiendra peut être le coup 1 à 2 fois, mais sa fin sera proche...
Pour ma part, plus de soucis puisque mon homme m'a offert un superbe, sublime, fabuleux (et je pèse mes mots) plat à Tajine fabriqué dans une céramique spéciale qui résiste à tous les types de cuisson.
De plus ce plat n'attache pas, passe au lave vaisselle, au micro onde... que du bonheur
Attention tout de même aux chaud/froid trop important ... ça reste de la céramique, et il faut en prendre soin..
Ce formidable plat se trouve dans la gamme "FLAME" de la marque Émile Henry plus de détails ICI.
Pour environ 6 personnes:
12 morceaux d'agneau (collier, côtes, avec le moins d'os possible)
6 pommes de terre tournées (Comment faire ?)
2 gros oignons
1.5 c à café de cannelle
1 c à café de curcuma
1/2 c à café de cumin
poivre/sel
3 bâtons de cannelle
25 pruneaux
5 abricots secs
50gr d'amandes émondées
50gr de pignons
20gr de sésame grillé
2 c à soupe de miel
Dans une poêle faire griller les amandes et les pignons en remuant pour ne pas les faire brûler, puis réserver.
Dans une cocotte (allant au four), faire revenir la viande dans une avec une c à soupe d'huile d'arachide, jusqu'à ce qu'elle soit dorée, saler, poivrer généreusement, puis ajouter les oignons, bien les faire suer 5 min.
Ajouter les épices, puis couvrir d'eau à hauteur et porter à ébullition.
Ajouter la moitié des pruneaux et laisser cuire 45 min à couvert et à feu doux.
Retirer du feu et ajouter les pommes de terre tournées, les bâtons de cannelle, les amandes et pignons grillés, ajouter un peu d'eau si nécessaire.
Disposer le reste des pruneaux et les abricots, tout autour de la viande en surface, puis enfourner à 180°C (cocotte ou plat à tajine couvert) pendant 1 heure.
Sortir le plat du four et verser les deux c à soupe de miel sur la préparation sans mélanger.
Récupérer les pruneaux de surface et les rouler dans les graines de sésame avant de les disposer tout autour du plat de service.
Servir très chaud accompagné de graine de couscous (moyenne).
samedi 30 août 2008
Lasagnes bolognaises à la brousse
Pour 6 personnes (un grand plat à gratin):
500gr de boeuf haché
1.5 litre de purée de tomates (nature non cuisinée)
2 grosses c à soupe de concentré de tomates
250 gr de brousse
4 gousses d'ail
500gr de gruyère rapé
huile d'olive
1 paquet de feuilles à lasagne
5 morceaux de sucre blanc
2 feuilles de laurier sauce
Le plus important dans les lasagnes, c'est la sauce !!! le reste n'est que montage ...
On ne peut donc pas faire l'économie d'une vraie sauce italienne qui va longuement mijoter, si l'on veut obtenir d'authentiques lasagnes.
Un recette un peu longue mais qui peut se préparer la veille.
Pour la sauce:
Prendre un faitout, faire chauffer à feu doux 3 c à soupe d'huile d'olive.
Ajouter l'ail ôté de son germe s'il n'est pas frais et haché avec par exemple un "mouli-mouli".
Ne pas le laisser coloré sinon il dégagera de l'amertume, le faire revenir légèrement afin qu'il libère ses arômes.
Rajouter le concentré de tomate et laisser revenir celui ci 2 min avec l'ail en remuant.
(il est nécessaire de bien respecter cette étape, le concentré épaissira la sauce uniquement si l'on respecte cette cuisson)
Ajouter la viande et laisser cuire en remuant délicatement jusqu'à complète cuisson.
Enfin, verser sur la préparation obtenue la purée de tomate, un grand verre d'eau, les morceaux de sucre, les 2 feuilles de laurier.
Mélanger, saler, poivrer.
A la reprise de l'ébullition, baisser le feu au minimum et laisser mijoter à feu très doux pendant 3 heures environ, en mélangeant régulièrement.
Vous devez obtenir une sauce pas trop épaisse mais bien liée.
Vérifier l'assaisonnement en fin de cuisson, rajouter sel, sucre, poivre si nécessaire.
Le montage:
Rien de plus simple, il s'agit de couches successives d'ingrédients
Faire préchauffer le four à 180°C
Commencer par déposer une fine couche de sauce au fond du plat à gratin
Recouvrir d'une couche de feuilles à lasagnes
Étaler une nouvelle une couche de sauce
Parsemer du gruyère râpé et des petits morceaux de brousse
Puis recommencer les opérations dans le même ordre: feuilles, sauces, gruyère, brousse... etc
Il n'est pas nécessaire d'ajouter de la brousse à chaque étage...
On peut également remplacer celle-ci par de la mozzarella, mais aussi par des tranches d'œufs durs pour une version très italienne.
Monter au minimum 4 étages de feuilles, en finissant bien sûr par la sauce et le gruyère généreusement parsemé pour que les lasagnes gratinent à la cuisson.
Enfourner 30 minutes à 180°C.
Servir très chaud, accompagné d'une salade verte (feuille de chêne et Batavia mélangées) vinaigrette à l'ail, vinaigre balsamique et pignons.
dimanche 24 août 2008
Légumes farcis
Pour 4 personnes:
Farce:
500gr de boeuf haché
1 œuf
2 gousses d'ail
1 gros oignon
1/4 de botte de persil plat
1/4 de baguette de pain
Sel/poivre
2 tomates
2 aubergines
1 poivron
2 pommes de terre
2 courgettes
2 tomates concassées
Préparation de la farce:
Faire tremper le pain dans le lait jusqu'à ce qu'il soit complètement imbibé, l'essorer puis l'émietter. Cela permettra à la farce de rester savoureuse et l'empêchera de dessécher, c'est INDISPENSABLE !!
Ciseler finement l'oignon.
Hacher le persil
Hacher l'ail au "Mouli-Mouli" ou au couteau.
Dans un saladier, mélanger la viande, l'oignon, l'ail, le persil, le pain, l'œuf, le sel et le poivre.
Enlever les "bagouses" et mélanger avec les mains.
Gouter pour rectifier l'assaisonnement.
Attention ce doit être une farce et non une pâte, donc ne pas trop mélanger.
Préchauffer le four à 180°C.
On choisira des petit légumes qui sont bien plus gouteux que des gros et cela évitera de tomber sur des aubergines et courgettes pleines de graines.
Couper les légumes en deux ou en quatre et les vider de leur chair de façon à former des petites barquettes.
Remplir les légumes avec la farce, puis saupoudrer de chapelure.
Déposer dans un plat allant au four, arroser d'un filet d'huile d'olive.
Dans le fond du plat, déposer les tomates concassée et ajouter un verre d'eau et un peu de sel.
Mettre au four et laisser cuire 50 min environ.
Ajouter de l'eau dans le fond du plat en cours de cuisson si nécessaire.
Les farcis s'accompagnent très bien d'un riz nature, ou d'une salade verte pour une version plus light.
lundi 11 août 2008
Soupe au pistou
Pour 4 Personnes:
200gr de haricots rouges dit "Coco"
200gr de haricots blancs à écosser
100gr de haricots verts
200gr de haricots plats
400gr de pommes de terre
400gr de courgettes
1 tomate 50gr de linguini (spaghetti plats)
Pistou: 1 tête d'ail, 4 tomates, 1 pied de basilic
Écosser les haricots blancs et rouges puis les laver.
Équeuter les haricots verts et les haricots plats, puis les découper en tronçons de 2 cm puis les laver.
Éplucher les pommes de terre, les laver puis les découper en petits cubes.
Laver et éplucher les courgettes, les couper 2 fois dans le sens de la longueur, puis découper les quatre longueurs obtenues dans la largeur, en fine tranche d'un demi cm.
Dans une marmite, couvrir tous les légumes de 10cm d'eau, ajouter une tomate coupée en quatre et porter à ébullition.
Baisser le feu et laisser mijoter environ 3h30.
Pendant la cuisson, préparer le pistou ... la recette est ici
La soupe est cuite quand tous les légumes sont fondants. Prélever une louche de légumes, les écraser et les remettre dans la soupe pour la lier.
Lorsque vous êtes sûr de passer à table couper les Linguini en tronçons de 3cm et les faire cuire très "al dente".
Puis verser la soupe dans les assiettes. Chacun agrémentera à son gout avec le pistou et du parmesan râpé.
Cette soupe peut également se déguster froide... très rafraîchissant !!
