lundi 30 mars 2009
Nems "la recette véritable"
Vous avez été nombreux à me demander cette recette, alors je profite d'une série confectionnée pour une collègue de travail, pour vous transmettre aujourd'hui photos, recette et tour de main...
Pour 150 Nems de 8/9 cm environ:
1kg de porc haché
2 boites de miettes de crabe
2 boites de petite crevettes cuites et décortiquées
200gr de vermicelles (de soja les transparents)
40gr de champignons noirs déshydratés
400gr de pousses de soja fraiches
2 c à soupe de sauce soja
4 carottes et 3 oignons
Sauce nuoc mam
3 litres d'huile de tournesol ou d'arachides
2 paquets de petites feuilles de riz diamètre 16 cm environ
Préparation de la farce:
Hacher très finement les carottes les oignons et les champignons noirs après les avoir réhydratés.
Faire cuire 3 minutes dans l'eau bouillante les vermicelles et les découper grossièrement en tronçons de 3 cm environ.
Dans un grand saladier mettre le porc haché, ajouter les miettes de crabe, les crevettes émiettées, les carottes, les oigons, les champignons noirs, les vermicelles, les pousses de soja.
Ajouter les 2 c à soupe de sauce soja et assaisonner avec le nuoc man (à votre gout) ne pas utiliser de sel et bien mélanger avec les mains.
Laisser reposer la farce au frigo pour que les arômes se libèrent.
Pour le roulage:
Préparer sur un plan de travail un torchon propre légèrement humidifié.
Préparer un saladier d'eau chaude mais non bouillante mélangée à une c à soupe de sucre.
Tremper 1 seconde une feuille de riz dans l'eau chaude et la déposer sur le torchon, répéter l'opération pour 5 autres feuilles de riz (on peut en mettre 6 sur un torchon).
Déposer un peu de farce sur chaque feuille en formant un petit boudin.
Replier les bords droits et gauches de chaque feuille sur la farce, et rouler le reste de feuille autour de la farce.
Difficile à expliquer mieux vaut se fier aux photos... ou à la vidéo ICI
Je n'ai pas réussi à mettre le lecteur dans ce billet alors si quelqu'un peut me filer un tuyau merci d'avance.
Pour la cuisson:
Préparer un bain de friture et faire cuire les nems par petites quantités une première fois juste pour les pré-cuire.
Au dernier moment replonger les nems dans la friture pour les faire dorer et terminer la cuisson.
Servir avec des larges feuilles de salade et de la menthe fraiche,
sans oublier la sauce à base de nuoc mam (nuoc mam, sucre, eau, citron)
Si vous avez vous aussi une grosse envie de nems, que vous vous trouvez dans la région Marseillaise mais que vous n'avez pas l'envie ou la patience de les faire vous même, n'hésitez pas à me contacter ;) je peux en réaliser en très grande quantité pour vos repas, anniversaires, soirées ...
lundi 2 mars 2009
Terrine de foie gras
J'ai utilisé une terrine en porcelaine de 1 litre de la marque Revol, de toute beauté, achetée sur un marché de l'Isle sur la Sorgue, pour le modeste tarif de 19€ (presque 3 fois moins que le prix boutique)...
Si vous habitez dans la région du Pontet (84) ou vers l'Isle sur la Sorgue n'hésitez pas à contacter Emmanuel Grancolas qui tient un très beau stand sur divers marchés de la région (pour le contacter et avoir la liste des marchés sur lesquels il expose vous pouvez le contacter par mail ejie@wanadoo.fr)
Vous trouverez sur son stand de très nombreux articles Revol, mais aussi d'autres marques de porcelaine à des prix défiant toute concurence...
Pour cette terrine de 1 l j'ai utilisé 2 foies...
La recette pour 1 foie et vous adapterez à la taille de votre terrine:
1 foie gras de canard dénervé de 400gr environ
5gr de sel
1 c à café de poivre blanc
2 c à soupe de cognac
La veille:
Dans un récipient plat, déposer le foie et ouvrir les deux lobes, saupoudrez avec le sel, le sucre, le poivre, et le cognac.
recouvrir de film alimentaire à même le foie sans laisser d'air, et placer au frais jusqu'au lendemain.
Le lendemain:
Préchauffer le four à 120°C
Préparer le bain marie, en placant dans un four un grand plat rempli d'eau bouillante.
Disposer le foie gras dans la terrine en optimisant l'espace pour ne pas laisser de vide, et en tassant.
Je fais toujours cuire mes terrine en les tassant avec des poids pendant et après cuisson, cela permet d'obtenir une très belle terrine sans aucunes marbrures de graisse.
Il suffit de découper un carton épais de la taille de la terrine et de le recouvrir de film alimentaire.
Placer le carton sur le foie et disposer des poids au dessus (bocaux remplis de "haricots" en céramique par exemple...)
Enfourner la terrine avec les poids et laisser cuire jusqu'à ce que la température du foie atteigne 65°C.
Sans termomètre pour connaitre la bonne température, il suffit de faire cuire la foie pendant 50 minutes.
Lorsque le foie est cuit, le sortir du bain marie, et laisser les poids jusqu'à ce que la graisse commence à figer.
Lever les poids et lisser la graisse (enlever l'exédent, laisser juste 1 cm sur le foie)
Réfrigérer la terrine pendant 2 jours avant de déguster.
Servir avec une confiture de figues, de mangue ou d'airelles... maison.
mardi 24 février 2009
Tatins de boudin noir aux pommes
Pour 6 petites tatins de 8 cm de diamètre:
3 pommes
2 boudins noirs aux oignons
1 pâte feuilletée
Quelques pincées de piment d'Espelette en poudre
Couper les pommes en petits cubes et les faire sauter à feu vif dans une grande poêle jusqu'à ce qu'ils colorent, puis les réserver.
Couper le boudin en rondelles de 1 cm, les faire dorer dans une poêle très chaude 1 minute de chaque coté et les réserver.
Préchauffer le four à 180°C
Utiliser un moule en silicone de 6 tartelettes (environ 8cm de diamètre), ou des moules individuels à tartelettes anti-adhésifs.
Disposer des petits cubes de pommes dorés de façon à recouvrir tout le fond des moules.
Ajouter ensuite les rondelles de boudin, et les saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette
Découper la pâte feuilletée selon la taille des moules et les recouvrir.
Enfoncer les bord de la pâte dans les moules, et percer à l'aide d'un couteau une petite cheminée au centre des tartelettes.
Enfourner 20 minutes à 180°C. Attendre 10 minutes pour démouler.
Servir chaud avec une salade de roquette aux noix.
dimanche 23 novembre 2008
Terrine de lapin aux pistaches et baies de genièvre
J'ai utilisé une petite terrine de 500gr et des petits bocaux...
Il faut compter 5 jours entre le premier jour de préparation et la dégustation.
On prendra une base de 1 kg de lapin, vous ferez vos calcul en fonction...
1 kg de chair de lapin désossée
350gr de viande de porc
50gr de barde de lard
1 c à soupe de thym frais
1 gros oignon
3 c à soupe bombées de pistaches
2 c à soupe de baies de genièvre
25 cl de vin blanc sec
4 c à soupe de cognac
20gr de sel
3gr de poivre du moulin
1 feuille de laurier
suffisamment de barde pour la terrine
JOUR 1:
Dans un hachoir équipé de sa grosse grille, hacher ensemble le lapin, le porc, les 50gr de barde et l'oignon.
Disposer
le mélange obtenu dans un récipient, ajouter le sel, le poivre, le thym, les pistaches, les
baies de genièvre légèrement concassées (juste pour qu'elles
s'ouvrent), le vin blanc et le cognac. Si l'on n'a pas de hachoir, on peut aussi hacher finement avec un bon couteau.
Mélanger et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain (minimum 12h).
JOUR 2:
Préchauffer le four à 160°C
Dans une terrine disposer les bardes de lard de façon à recouvrir tous les côtés de la terrine.
Verser la farce, recouvrir avec le lard restant.
Disposer sur le lard une feuille de laurier, et une baie de genièvre pour la déco.
Si on utilise des petits bocaux, comme la quantité de farce est moindre, pas besoin de barder toutes les parois, on coupera juste une lanière de lard que l'on disposera dans le fond et qui viendra recouvrir la farce.
On peut luter la terrine avec de la pâte ou avec du papier aluminium.
Enfourner
au bain marie (la hauteur de l'eau doit arriver à mi-terrine) à 160°C
pendant 1 heure minimum pour une terrine d'1KG de contenance.
Pendant la cuisson, préparer un disque ou carré de carton à la taille du diamètre intérieur de la terrine, et le recouvrir de papier aluminium pour le rendre hermétique.
Lorsque la terrine est cuite, la sortir du four, disposer le disque
à même la farce, et recouvrir avec un poids (exemple boite de conserves
...) pour faire sortir le jus de la farce et éviter que le pâté soit
marbré voir spongieux.
Laisser refroidir 1 heure avec les poids, puis lever les poids et le disque et réfrigérer pendant 3 jours.
JOUR 5:
Jour de dégustation des terrines...
Les sortir du frigo 1/4 heure avant.
Durée de conservation: 15 jours (à partir du jour de cuisson)
Terrine de canard aux figues et 4 épices
J'ai utilisé une petite terrine de 500gr et des petits bocaux...
Il faut compter 5 jours entre le premier jour de préparation et la dégustation.
On prendra une base de 1 kg de canard, vous ferez vos calcul en fonction...
1 kg de chair de canard désossée + quelques foies de canard
350gr de viande de porc
50gr de barde de lard
2 c à soupe de 4 épices
2 échalotes
4 figues coupées en quartier
25 cl de vin blanc sec
4 c à soupe de porto
20gr de sel
3gr de poivre du moulin
1 feuille de laurier
suffisamment de barde pour la terrine
JOUR 1:
Dans un hachoir équipé de sa grosse grille, hacher ensemble le canard, les foies, le porc, les 50gr de barde et les échalotes.
Disposer
le mélange obtenu dans un récipient, ajouter le sel, le poivre, le 4 épices, le vin blanc et le porto. Si l'on n'a pas de hachoir, on peut aussi hacher finement avec un bon couteau.
Mélanger et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain (minimum 12h).
JOUR 2:
Préchauffer le four à 160°C
Dans une terrine disposer les bardes de lard de façon à recouvrir tous les côtés de la terrine.
Verser la farce à mi-hauteur puis disposer les quartiers de figues.
(Merci à Sylvette et Jean-François pour les figues du jardin que j'avais congelé !!!)
Recouvrir de farce et recouvrir avec le lard.
Disposer sur le lard une feuille de laurier, et une baie de genièvre ou de poivre noir pour la déco.
Si on utilise des petits bocaux, comme la quantité de farce est moindre, pas besoin de barder toutes les parois, on coupera juste une lanière de lard que l'on disposera dans le fond et qui viendra recouvrir la farce
On peut luter la terrine avec de la pâte ou avec du papier aluminium.
Enfourner
au bain marie (la hauteur de l'eau doit arriver à mi-terrine) à 160°C
pendant 1 heure pour une terrine de 1 kg de contenance.
Pendant la cuisson, préparer un disque ou carré de carton à la taille du diamètre intérieur de la terrine, et le recouvrir de papier aluminium pour le rendre hermétique.
Lorsque la terrine est cuite, la sortir du four, disposer le disque
à même la farce, et recouvrir avec un poids (exemple boite de conserves
...) pour faire sortir le jus de la farce et éviter que le pâté soit
marbré voir spongieux.
Laisser refroidir 1 heure avec les poids, puis lever les poids et le disque et réfrigérer pendant 3 jours.
JOUR 5:
Jour de dégustation des terrines...
Les sortir du frigo 1/4 heure avant.
Durée de conservation: 15 jour ( à partir du jour de cuisson)
dimanche 26 octobre 2008
Tarte à la brousse
Pour une tarte:
1 pâte brisée (la recette)
300gr de brousse
6 tranches de chèvre bûche
1 œuf
10cl de crème fraiche
4 tomates cerises
3 oignons
Origan
Sel/poivre
Émincer les oignons et les faire suer dans un peu d'huile d'olive, lentement jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer et les réserver.
Couper les tomates cerises en 4 quartiers.
Dans un saladier, émietter la brousse.
Faire préchauffer le four à 175°C.
Abaisser la pâte brisée dans le moule.
Disposer les oignons sur le fond de tarte.
Ajouter la brousse émiettée de façon à former une couche sur les oignons.
Disposer les tranches de chèvre ainsi que les quartiers des tomates cerises.
Dans un bol fouetter l'œuf et la crème, saler, poivrer.
Verser cette préparation sur la tarte, et saupoudrer d'origan.
Enfourner 40 minutes environ à 175°C.
Servir avec une salade verte
Cette tarte a été élue recette de la semaine par Hélène cuisine
samedi 25 octobre 2008
Salade de pois chiches
Pour 4 personnes:
1 grande boite de pois chiches (env 800gr égouttés)
1 oignon
1/2 botte de persil plat frais
1 c à soupe de cumin moulu
30ml d'huile d'olive
Sel/poivre
Rincer les pois chiches et les égoutter.
Hacher le persil au couteau très grossièrement.
Ciseler l'oignon finement. Ici j'ai choisi un oignon rouge pour la couleur, mais on peut aussi utiliser de l'oignon frais.
Dans un saladier, mélanger les pois chiches, le cumin, le persil haché et l'oignon ciselé.
Saler et poivrer à votre gout.
Ajouter l'huile d'olive et mélanger délicatement.
Les amateurs de cette salade orientale rajouteront un peu de Harissa pour relever la saveur douce du pois chiche.
dimanche 28 septembre 2008
"Maki" de Bayonne aux aubergines
Difficile de donner des proportions pour cette recette, tout dépendra du nombre de "maki" désirés, et de la grosseur des rouleaux.
Il vous faut:
du jambon de Bayonne
un fromage de chèvre de type "petit Billy"
des aubergines grillées (au rayon surgelés)
Laissez décongeler les aubergines sur du papier absorbant pour éviter qu'elles ne restent gorgées d'eau.
Pour le montage c'est tout simple,
Disposez une tranche de jambon de Bayonne, recouvrez celle-ci d'une tranche d'aubergine, puis tartinez l'aubergines avec le chèvre.
Il ne vous reste plus qu'à rouler le tout de façon a former des rouleau que vous trancherez en plusieurs parties aux longueurs désirées.
Vous pouvez disposez sur chaque maki un pignon dont la saveur s'accordera parfaitement avec le jambon cru.
samedi 6 septembre 2008
Tomates surprise de méditérranée
Cette recette simplissime et rapide peut se réaliser avec des tomates grappe, cocktail, ou cerises.
On pourra alors les servir en entrée, en buffet froid, ou en apéro...
Pour 20 tomates cocktail environ (8 tomates grappe, beaucoup de tomates cerises...):
20 Tomates cocktail
300gr d'aubergines grillées surgelées
3 gousses d'ail
Persil/Basilic frais
Huile d'olive
Sel/Poivre
Sortir les aubergines du congélateur 1/2 heure avant la préparation
Découper en lanière d'1/2 cm de large, les aubergines encore un peu surgelées (plus simple pour la découpe).
Éplucher les gousses d'ail, les couper en deux pour enlever le germe et les hacher au "Mouli-Mouli" ou au couteau très finement.
Hacher les feuilles de persil et de basilic finement.
Mélanger les aubergines, l'ail, le persil et le basilic en arroser avec l'huile d'olive (à votre appréciation, mais soyez généreux tout de même...).
Saler, poivrer, réserver.
Laver les tomates sans enlever leur pédoncule.
Couper le "chapeau" des tomates et réserver ceux-ci.
Couper légèrement le "dessous" de chaque tomates pour leur donner une assise stable
Vider les tomates de leur jus et pépins en creusant avec une petite cuillère (pré-découper au couteau).
Remplir les tomates avec les aubergines préparées et recouvrir celles-ci avec les "chapeaux" réservés.
Garder au frais jusqu'au moment de servir.
lundi 18 août 2008
Caponata Sicilienne
La Caponata accompagne à merveille les grillades, se déguste tiède ou froide, ou sur du pain frais...
Mais on peut également s'en régaler sur des Penne Rigate parsemées de parmesan râpé.
Pour 4 Personnes:
1/4 de pied de cèleri
4 grosses aubergines
80gr d'olives noires
3 oignons frais
4 tomates fraîches
80gr de câpres
2 c à soupe de vinaigre de vin rouge
Huile d'olive
Éplucher en partie les aubergines, les couper en petit dés, les faire revenir dans peu d huile pour les faire bien dorer, et les réserver après les avoir égoutté
Émincer les oignons, épépiner et éplucher les tomates, les concasser… attention, ne pas utiliser de tomates en boite).
Prendre la moitié d’un pied de céleri, le débarrasser les fils le couper en petit dés et le faire cuire 5 min dans de l’eau salée, puis égoutter.
Faire dorer les oignons, ajouter les tomates concassées, ajouter les aubergines frites et égouttées, le céleri, saler, poivrer, couvrir laisser mijoter 15 min à feu moyen et à couvert, rajouter les olives les câpres faire cuire 5 min à couvert
Rajouter le vinaigre hors du feu, mélanger sans écraser.
Laisser tiédir avant de servir.
Elle sera encore meilleure si vous la dégustez le lendemain
