Macarons (premier essai)

Macarons (premier essai)

Pour ce premier essai de macaron j'ai utilisé la recette de base du livre "Macarons" de José Maréchal aux éditions Marabout.

Pour 100 coques environs:
200gr de poudre d'amandes
200gr de sucre glace
2 x 80gr de blancs d'œufs
200gr de sucre en poudre
8 cl d'eau

Pour la pâte d'amande:
Dans un robot, mixer ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes, jusqu'à ce que le mélange soit aussi fin que du sucre glace. Nous obtenons alors le "tant pour tant" (50% d'amandes et 50% de sucre).
On peut également trouver ce produits déjà préparé dans le commerce et sur certains site d'articles de pâtisserie comme Meilleur du Chef.
Tamiser le tant pour tant et ajouter 80gr de blancs d'œufs blancs non battu pour obtenir une pâte d'amande.
On peut si on le souhaite ajouter des colorants en poudre que l'on trouvera également sur des sites marchands spécialisés, je trouve les miens chez Mora.

Pour la meringue:
Dans une casserole préparer le sirop de sucre en portant à ébullition l'eau et les 200gr de sucre en poudre, jusqu'à atteindre la température de 110°C (pas plus, pas moins).
Attention de ne pas remuer le sirop
Pendant la préparation du sirop, monter au robot les 80gr de blancs d'œufs restants en neige tout doucement, puis augmenter la vitesse du robot lorsque le sirop dépasse les 100°C.
Lorsque les blancs sont en neige et le sirop à 110°c, verser le sirop en fin filet sur les blanc sans cesser de battre (d'où l'importance d'utiliser un robot).
Continuer de battre jusqu'à refroidissement presque complet des blancs (j'insiste encore sur l'utilisation d'un robot).

Mélanger très délicatement à la Maryse (spatule souple) 1/3 de la meringue à la pate d'amande, afin de l'assouplir.
Puis ajouter le reste de meringue et mélanger toujours à la spatule très délicatement (c'est ce qu'on appelle le "macaronnage) afin d'obtenir un mélange homogène.

Garnir une poche à douille de 8 à 10 mm avec le mélange obtenu.
Préparer une plaque à pâtisserie en la recouvrant de papier sulfurisé (déposer dans les quatre coins de la plaque des points de pâte afin de faire coller le papier), on peut aussi utiliser des tapis de cuisson en silicone.

Réaliser à la poche des petites boules régulières (ne pas oublier que chaque coque doit pouvoir s'associer à sa jumelle) et suffisamment espacées (3.5 cm environ).
Taper légèrement le dessous de la plaque afin de lisser un peu les futures coques, et laisser sécher à température ambiante 45 minutes environ.

Préchauffer le four à 145°C

Enfourner les coques pendant 13 minutes. 
On voit alors les petites collerettes se former, et la coque lever... c'est assez magique...
A la sortie du four laisser un peu refroidir les coques avant de les décoller très délicatement.

Ici j'ai utilisé un colorant en poudre de couleur argent, passé au pinceau, et qui donne une couleur irisée au macarons.
Les macarons sont garnis d'une crème pâtissière aromatisée à la pistache, et colorée de vert pour le coté flashy.

On peut bien entendu varier les plaisirs en utilisant des ganaches, des confitures, des crèmes, du Nutella... Tout est permis !!!